Cotechino cremonese con purè di zucca e confit di pere e cannella

Ingredienti (per 4 persone)
Cotechino cremonese da kg 1
Cipolla bianca 1
Sedano 1 gambo
Carota 1
Alloro 1 foglia
Granella di pistacchi q.b.

Per il purè
Zucca g 900 (per fare un pure di g 150)
Latte dl 0,5
Panna fresca dl 0,5
Parmigiano reggiano g 50
Salvia 1 rametto
Burro g 30
Sale e pepe q.b.

Per il confit
Pere Decana 2
Zucchero g 50
Vino rosso dl 1
Acqua dl 0,5
Chiodo di garofano 1
Cannella 1 stecca
Aceto bianco cl 20
Buccia di 1 arancia

Preparazione

Sbucciare le pere, tagliarle a pezzi e metterle nella pentola a pressione con tutti gli altri ingredienti. Cuocere dal sibilo per 15 minuti. Spegnere la fiamma, scaricare il vapore e versare il composto nel passaverdure. Successivamente frullarlo con il frullatore a immersione e lasciare raffreddare.

Mondare la zucca e tagliarla a pezzi. Mettere la zucca nella pentola a pressione con il latte, la panna e la salvia, chiudere il coperchio e dal momento del sibilo abbassare la fiamma e cuocere per 8 minuti. Togliere dal fuoco, scaricare il vapore, aprire il coperchio e eliminare la salvia. Estrarre il composto, frullarlo al cutter con il burro a fiocchetti, il Parmigiano grattugiato, sale e pepe fino a ottenere un purè morbido. Tenere in caldo.

Bucare leggermente con un ago il cotechino e metterlo nella pentola a pressione con 1 litro di acqua fredda, la cipolla, il gambo di sedano, l’alloro e la carota tagliata a pezzi. Chiudere la pentola e dal momento del sibilo abbassare la fiamma e cuocere per 30/35 minuti. Spegnere la fiamma, scaricare il vapore, aprire il coperchio, togliere il cotechino e tenerlo in caldo.

Finitura
Servire su ogni piatto una spessa fetta di cotechino, disporvi a lato il purè di zucca e il confit di pere. Decorare con granella di pistacchi.

Un consiglio in più
In occasione delle feste natalizie, potete aggiungere le tradizionali lenticchie. Oppure sostituire al cotechino lo zampone, cotto in pentola a pressione.

Vino consigliato: Borgo delle Casette