LA VINIFICAZIONE

Con il termine vinificazione si intende l’intero processo di trasformazione dell’uva in vino.

Esistono tecniche differenti di vinificazione, ma qui ci limiteremo a descrivere quelle che coinvolgono i nostri vini principali: la vinificazione in bianco e la vinificazione in rosso.

La vinificazione inizia con la vendemmia, cui segue la diraspatura, separazione delle raspe dagli acini. La diraspatura consente di evitare che tannini, resine, pectine, cellulosa, sostanze contenute nel raspo, vadano ad inficiare le proprietà organolettiche del vino.

Una volta eseguita la diraspatura si può procedere con la pigiatura che deve produrre una giusta composizione di parti liquide e solide. La parte liquida della pigiatura è rappresentata dal mosto, mentre quella solida è costituita da bucce e vinaccioli.

La vinificazione in bianco: per quasi tutti i vini bianchi il mosto viene fermentato senza bucce e vinaccioli, quindi senza apporto di colore scuro.
La vinificazione in rosso: per quasi tutti i vini rossi il mosto rimane a contatto con le bucce ed i vinaccioli per tutta la durata della fermentazione. Le bucce forniscono l’apporto di colore rosso-violaceo più o meno intenso che caratterizza tutti i mosti per vini rossi.

Subito dopo la pigiatura si innesca nel mosto una reazione biochimica assolutamente naturale, che è la fermentazione alcolica: il semplice fenomeno di trasformazione dello zucchero dell’uva in alcol etilico con liberazione di anidride carbonica e produzione di sostanze secondarie. Questa reazione avviene per effetto della microflora presente sulla buccia dell’uva, nella quale giocano il ruolo più importante i Saccaromyces cerevisiae, lieviti attivissimi. Perché possano operare è opportuno dare loro la giusta temperatura (tra i 18 e i 30 gradi) perciò oggi si utilizzano quasi sempre vasche di fermentazione a temperatura controllata.
Nella vinificazione in bianco, dopo la fermentazione si procede con la svinatura, procedimento che elimina le cosiddette “fecce”, separandole dal vino in modo da renderlo limpido.
Nella vinificazione in rosso, prima di procedere alla svinatura è necessario eseguire il rimontaggio e la follatura del mosto. Queste due tecniche consentono di evitare che le vinacce non si depositino in superficie, impedendo in tal modo l’ossigenazione del mosto. Il rimontaggio avviene per mezzo di una valvola posta nella parte inferiore della vasca. La valvola, una volta azionata, spinge il mosto verso l’alto.
La follatura, invece, avviene per mezzo di un pistone meccanico. Il pistone spinge le vinacce verso il fondo della vasca. Combinate insieme, le due tecniche, consentono di rimescolare mosto e vinacce impedendo a queste ultime di fermarsi in superficie.

Il vino nuovo avrà subito bisogno di uno o più travasi per arieggiarlo ed evitare che rimangano odori residui di lieviti e feccia.
In passato veniva fatta una chiarifica, oggi si preferisce lasciare il vino sulle fecce o sur lies (per dirla alla francese) cioè sui lieviti di fermentazione. In questo modo il vino si arricchisce in sostanze che conferiscono grassezza e proteggono dall’ossidazione.
A questo punto i vini bianchi verranno sottoposti a refrigerazione e ulteriore solfitazione e poi tenuti a basse temperature fino all’imbottigliamento.
Anche per i vini rossi è consigliata una refrigerazione per ottenere la stabilità tartarica.
I vini rossi, dopo la fermentazione alcolica, vengono sottoposti a fermentazione malolattica. Questo è un processo biologico prodotto dai batteri lattici che trasformano l’acido malico in acido lattico, riducendo la sensazione di asprezza del primo e aumentando invece la sensazione dolce del secondo.
Da questo momento il vino è pronto e l’enologo può decidere se imbottigliarlo o affinarlo ulteriormente.