Lombatina di vitello con mele caramellate e salsa di Calvado

Ingredienti (per 4 persone)
Lombatina di vitello g 800
Aglio in camicia 1 spicchio
Salvia 1 mazzetto
Timo 1 mazzetto
Rosmarino 1 mazzetto
Burro chiarificato g 50
Zucchero di canna g 50
Mele Golden 2
Burro g 25
Salsa demi glace g 100
Succo di 1 limone
Panna fresca dl 1
Calvados dl 0,5
Cannella in polvere g 5
Vino bianco dl 1
Sale e pepe q.b.

Preparazione
Parare il vitello e legarlo con lo spago da cucina, salare e pepare. Farlo rosolare da entrambi i lati nella pentola a pressione aperta, con il burro chiarificato, l’aglio in camicia, la salvia, il rosmarino e il timo. Irrorare con metà del vino bianco, lasciare sfumare, aggiungere 0,5 dl di acqua, chiudere la pentola e al momento del fischio abbassare la fiamma e cuocere per 6 minuti. Togliere dal fuoco, scaricare il vapore, aprire la pentola e tenere in caldo.

Pelare le mele, tagliarle a spicchi uniformi, tornirle con un coltellino e lasciarle a bagno in una bacinella in acqua e limone. Cuocerle per 4 minuti circa in una pentola antiaderente con il burro e lo zucchero di canna, irrorarle con il rimanente vino bianco e aromatizzare con la cannella.

Portare a ebollizione la demi glace in una casseruola, versare il Calvados, aggiungere la panna fresca e cuocere fino a ottenere una salsa omogenea.

Finitura
Tagliare il vitello a fette, disporlo nel piatto con le mele caramellate, versare la salsa ben calda e decorare con ciuffetti di timo.

Un consiglio in più
Si può presentare questo piatto aggiungendo, a piacere, una crema di patate preparata in precedenza.

Vino consigliato: Cecilia di Baone o Io di Baone