Ossibuchi di vitello con polenta taragna e finferli

Ingredienti (per 4 persone)
Ossibuchi di vitello di medie dimensioni 4
Sedano g 100
Carote g 100
Cipolla g 50
Funghi champignon g 100
Funghi porcini secchi g 20
Burro g 70
Maggiorana 1 mazzetto
Rosmarino 1 mazzetto
Aglio in camicia 1 spicchio
Olio extravergine di oliva g 70
Brodo di carne dl 1,25
Speck g 50
Vino rosso dl 1,5
Farina q.b.
Sale e pepe q.b.

Per la polenta
Farina di polenta taragna g 150
Acqua dl 6
Rosmarino 1 mazzetto
Burro g 50
Sale q.b.

Preparazione

Togliere la pelle agli ossibuchi lasciando solo la nervatura che li circonda e inciderla in tre o quattro punti, per evitare di farli arricciare durante la cottura. Infarinarli e rosolarli in una padella antiaderente con burro, olio d’oliva, salvia e rosmarino.

Nella pentola a pressione aperta far sudare con l’olio di oliva e il burro un mire poix di sedano, carote e cipolla.

Mettere gli ossibuchi precedentemente rosolati e bagnare con il vino rosso. Lasciare sfumare. Aggiungere prima i funghi secchi precedentemente ammollati per 10 minuti e i funghi champignon tagliati a fettine, poi il brodo di carne. Salare e pepare. Chiudere la pentola e dal momento del sibilo abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti. Spegnere la fiamma, scaricare il vapore, aprire il coperchio, togliere gli ossibuchi e frullare il fondo di cottura. Tenere in caldo.

Pulire i finferli e lavarli molto bene, sbianchirli per 3 minuti e saltarli per 3 minuti in una padella antiaderente con il burro, l’aglio in camicia e lo speck tagliato a julienne. Insaporire con sale e pepe e tenere in caldo.

Nella pentola a pressione aperta portare a ebollizione l’acqua salata con il rosmarino. Eliminare il rosmarino e versare a pioggia la farina di polenta, aggiungere il burro e frustare energicamente. Chiudere la pentola, al sibilo abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti. Scaricare il vapore, quindi aprire la pentola.

Finitura
Versare nel piatto la polenta taragna e adagiarvi accanto l’ossobuco, salsare con il fondo di cottura e guarnire con finferli e maggiorana.

Un consiglio in più
La ricetta degli ossibuchi può essere preparata tutto l’anno, sostituendo la polenta e i funghi con il risotto allo zafferano.

Vino consigliato: Cecilia di Baone o Io di baone