PETTO D’ANATRA PROFUMATO AL GINEPRO CON CROCCANTINI E CREMA DI RISO VENERE E AGRUMI

Ingredienti (per 4 persone)
Petti d’anatra 2
Arancia 1
Limone 1 – Mandarino 1
Burro g 50
Olioextravergine di oliva g 20
Vino passito dl 1
Aglio in camicia 1 spicchio
Scalogno g 100
Bacche di ginepro 6
Alloro 1 foglia
Zucchero g 50
Cointreau dl 1
Finocchietto 1 mazzetto
Sale e pepe q.b.

PER LA CREMA DI RISO
Riso Venere g 100
Panna fresca dl 1
Aglio in camicia 1 spicchio
Olio extravergine di oliva g 20
Olio profumato all’aglio g 20
Alloro 1 foglia
Aceto balsamico q.b.
Sale e pepe q.b.

PER I CROCCANTINI DI RISO
Riso Venere g 100
Cipolla 1
Alloro 2 foglie
Chiodi di garofano 2
Olio di semi di arachidi q.b.

PREPARAZIONE

Con un pelapatate recuperare la parte colorata della buccia degli agrumi, immergerla per un minuto in acqua in ebollizione e subito dopo in acqua e ghiaccio. Tagliare le bucce finissime a julienne.

Nella pentola a pressione mettere il riso venere con l’aglio in camicia, l’olio extravergine d’oliva, la foglia di alloro, 3 dl di acqua fredda e la panna. Chiudere la pentola, al sibilo abbassare la fiamma e cuocere per 12 minuti. Scaricare il vapore, aprire la pentola, eliminare l’aglio e l’alloro, frullare fino ad ottenere una crema, aggiustare il sapore con sale, pepe e qualche goccia di aceto balsamico. Aggiungere un poco di olio profumato all’aglio, passare al colino cinese e conservare al caldo.

Preparare i croccantini mettendo a cuocere in una casseruola di acqua fredda il riso Venere, la cipolla, l’alloro e i chiodi di garofano. Cuocere per 30 minuti lasciando asciugare il liquido completamente, quindi stendere il riso su una placchetta facendolo asciugare in forno a 50°C fino alla sua completa disidratazione. Friggere il riso in olio di semi di arachidi per renderlo croccante.

In una padella antiaderente sciogliere il burro con lo zucchero, unire il succo dell’arancia, del limone e del mandarino. Aggiungere il Cointreau e fare caramellare a fiamma alta per qualche minuto fino a ottenere una salsa densa.

Incidere dalla parte della pelle i petti di anatra e metterli a rosolare nella pentola a pressione aperta con poco olio, lo scalogno tritato, l’aglio in camicia, l’alloro, le bacche di ginepro e insaporire con sale e pepe. Bagnare con il vino passito, sfumare, chiudere il coperchio e dal momento del fischio abbassare la fiamma e cuocere per 4 minuti. Togliere dal fuoco, scaricare il vapore, aprire la pentola e tenere in caldo.

FINITURA
Scaloppare il petto d’anatra, disporlo nel piatto, aggiungere la crema di riso, i croccantini, salsare con un poco di fondo di cottura dell’anatra e la salsa di agrumi. Decorare con julienne di agrumi e rametti di finocchietto.

Un consiglio in più
In alternativa, e per un gusto esotico, si possono sostituire gli agrumi con ananas fresco, unendone una parte al fondo di cottura.

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