STINCO DI VITELLO CON PURE’ DI SEDANO RAPA E FUNGHI TRIFOLATI

Ingredienti (per 4 persone)
Stinco di vitello kg 1,2
Sedano rapa g 300
Patate g 100
Panna fresca dl 1
Burro g 50
Sedano g 50
Carote g 100
Cipolla g 50
Funghi pioppini g 80
Funghi finferli g 100
Funghi champignon g 80
Funghi porcini freschi g 100
Maggiorana 1 mazzetto
Timo 1 mazzetto
Prezzemolo 1 mazzetto
Olio extravergine di oliva g 50
Aglio 2 spicchi
Vino bianco dl 2
Vino rosso dl 2
Concentrato di pomodoro 2 cucchiai
Alloro 1 foglia
Parmigiano reggiano g 50
Farina bianca q.b.
Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Disossare lo stinco di vitello, togliere l’osso, successivamente pararlo eliminando le parti esterne più nervose, dividere il muscolo in due parti tagliandolo dalla parte dell’altezza. Preparare un trito di aglio, rosmarino, timo e maggiorana, inserirlo nello stinco e insaporire con sale e pepe. Legare lo stinco con uno spago da cucina e infarinarlo leggermente.

Nella pentola a pressione aperta rosolare per qualche minuto in olio extravergine di oliva lo stinco e l’alloro insieme a una brunoise di sedano, carota e cipolla. Unire vino bianco e rosso, lasciare sfumare, aggiungere 2 dl di acqua e il concentrato di pomodoro. Chiudere la pentola e dal momento del sibilo abbassare la fiamma e cuocere per 30 minuti. Spegnere la fiamma, scaricare il vapore, aprile il coperchio, togliere la carne e tenerla in caldo. Preparare la salsa lasciando raffreddare il fondo di cottura dello stinco, passarlo al frullatore a immersione, quindi al colino cinese. Se necessario, ridurre la salsa in una piccola casseruola a fuoco vino per qualche minuto.

Pelare il sedano rapa e le patate, tagliarli a pezzi e cuocerli in pentola a pressione per 8 minuti insieme alla panna, 2 dl di acqua, sale e pepe. Aprire il coperchio per passare il contenuto al frullatore a immersione aggiungendo il burro a fiocchetti e il Parmigiano grattugiato. Aggiustare di sale e di pepe e tenere in caldo.

Pulire i funghi freschi lavandoli molto bene. Sbianchire per 2 minuti i pioppini e i finferli. Tagliare a fette i porcini e gli champignon e saltarli per 6 minuti in una padella antiaderente con olio di oliva e aglio. Unire i funghi sbianchiti e cuocere ancora per 3 minuti. Insaporire con sale, pepe e con un trito di prezzemolo.

FINITURA
Versare sul piatto una giusta quantità di purè di sedano rapa, adagiarvi lo stinco tagliato a fette e guarnire con i funghi e la salsa. Decorare con un rametto di timo.

Un consiglio in più
L’unica difficoltà di questa ricetta è disossare lo stinco. Potete acquistare la carne e farvela disossare direttaemnte dal vostro fornitore di fiducia.

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